Mense scolastiche: Assemblea pubblica il 26 febbraio

Per approfondire i temi della sicurezza e dell'educazione alimentare legato al mondo delle mense scolastiche, ho indetto un incontro pubblico per mercoledì 26 febbraio alle ore 18.00, presso l’Auditorium Maggioni, in cui alla presenza dei tecnici esperti potremo avviare questo confronto che sono certa sarà positivo ed efficace.

Segue il mio intervento in Consiglio Comunale, ieri sera, giovedì 13/02/2014:

Ringrazio il consigliere Danilo Radaelli che mi dà l’opportunità di parlare del servizio mensa, un tema molto delicato che riveste una grande importanza da un punto di vista educativo e della salute. Per questo ritengo necessario fare un po’ di ordine e riportare nel giusto ambito le varie questioni riportate sugli organi di stampa, creando falsi allarmismi. Innanzi tutto vorrei distinguere due tematiche: quella della sicurezza alimentare e quella della gradibilità dei cibi proposti nelle mense scolastiche.

SICUREZZA ALIMENTARE

Per quanto riguarda il primo tema, voglio evidenziare quali sono i sistemi di controllo attivati dall’amministrazione comunale. Al fine di garantire un pasto igienicamente sicuro, nutrizionalmente equilibrato e buono da mangiare, il Comune, in via autonoma e nel rispetto delle competenze istituzionali, struttura nel corso dell’anno un costante monitoraggio sulla qualità della ristorazione scolastica, tramite un qualificato servizio di controllo sul rispetto degli standard igienico-sanitari e qualitativi prescritti dalle vigenti normative e dal capitolato speciale d’appalto. In considerazione del fatto che le attività da realizzare per garantire la sicurezza alimentare ed il controllo qualità nell'ambito dei servizi di ristorazione collettiva gestiti dal Comune sono connotate da un'elevata complessità tecnica e comportano lo svolgimento di prestazioni professionali particolarmente qualificate ed altamente specializzate, l’Amministrazione Comunale si avvale della collaborazione di un professionista esterno di comprovata esperienza e di elevata qualificazione (tecnologo alimentare), selezionato all’esito di una apposita procedura ad evidenza pubblica. L’assenza di rapporti lavorativi e collaborazioni professionali in corso tra il professionista esterno e la ditta a cui è affidato in gestione il servizio di ristorazione scolastica e/o per società ad essa collegate, e l’impegno, per tutta la durata dell’incarico, a non prestare attività professionale a favore della predetta società, oltre che requisiti richiesti ai fini della partecipazione alla selezione pubblica, sono stati formalizzati nel disciplinare di incarico, quali clausole essenziali del rapporto in essere. Il servizio di controllo igienico sanitario e monitoraggio della qualità si sostanzia in una serie di interventi ispettivi e di controllo periodici sulla preparazione e distribuzione dei pasti nonché sulla qualità merceologica delle derrate alimentari, previo sopralluogo presso il centro cottura, le cucine e le singole unità di distribuzione. 

I CONTROLLI DEL TECNOLOGO ALIMENTARE

Durante tali periodiche ispezioni (16 ore al mese distribuite su tutti i centri refezionali), il tecnologo alimentare incaricato dal Comune procede:

1. a verificare, secondo gli standard qualitativi previsti dalle normative vigenti, la conformità della fornitura e della gestione del servizio di ristorazione con quanto stabilito dal capitolato speciale d’appalto e dai relativi allegati, con particolare riferimento alla qualità delle derrate utilizzate, allo stato igienico e di conservazione delle materie prime, all’etichettatura dei prodotti, alla scadenza dei prodotti e ai requisiti merceologici prescritti in capitolato;
2. a vigilare sull’applicazione del piano di autocontrollo alle linee produttive e sulla corretta procedura relativa all’HACCP svolto dal Gestore nei vari centri di cottura in ottemperanza al D.L. 155/97, con l’individuazione di eventuali punti critici;
3. ad individuare i punti di controllo critici per la contaminazione microbiologica e i fattori di rischio;
4. a monitorare il processo di produzione e distribuzione dei pasti sotto il profilo qualitativo, valutando i pasti forniti all’utenza sotto gli aspetti organolettici secondo una apposita check-list;
5. a verificare le condizioni igienico - sanitarie del personale addetto alla manipolazione degli alimenti, le modalità operative adottate durante le diverse fasi produttive, la conformità del numero delle persone operanti rispetto al timing operativo previsto dal capitolato etc.;
6. a verificare la rispondenza della composizione dei pasti a quanto stabilito nei menù e nelle tabelle dietetiche e la conformità della temperatura dei cibi nelle fasi di preparazione, confezionamento, trasporto e distribuzione;
7. a verificare il gradimento del menù proposto e l'accuratezza della sua realizzazione;
8. a verificare il rispetto delle grammature (a crudo e a cotto) delle preparazioni servite nei centri di distribuzione oggetto di controllo;
9. a verificare la sussistenza dei requisiti strutturali e funzionali comprovanti l’idoneità tecnica delle strutture all’uso preposto, con particolare riguardo: allo stato igienico-sanitario dei locali, degli impianti, delle attrezzature, degli strumenti e dei macchinari utilizzati; all’idonea separazione dei reparti produttivi; allo stato di pulizia degli ambienti;
10. al controllo dello stato di manutenzione delle attrezzature impiegate;
11. a controllare i piani di sanificazione previsti, compresi detergenti e disinfettanti utilizzati e i mezzi operativi, nonché l’eventuale presenza di insetti e roditori o loro tracce e i piani di disinfestazione e derattizzazione.

In sede di sopralluogo l’incaricata provvede a rilevare le eventuali non conformità, facendole presente al Responsabile della Ditta di Ristorazione per la pronta adozione degli interventi risolutivi; eventuali anomalie osservate durante le visite ispettive sono comunicate inoltre all’ufficio Servizi Scolastici e formalizzate in rapporti scritti (check list, redatte in modo analitico e con puntuale riferimento a tutti gli aspetti del controllo sopra citati). Qualora nei report prodotti vengano rilevate criticità o non conformità, l’Ufficio provvede, a seconda del grado di gravità sotto il profilo igienico-sanitario, a contestare la non conformità alla Ditta secondo quanto previsto da capitolato e ad intraprendere gli opportuni provvedimenti volti ad assicurare l’adozione delle misure idonee in termini di azioni correttive o preventive.

COMMISSIONE MENSA

Voglio anche ricordare che nelle scuole è ancora in funzione, cioè non ha mai smesso di funzionare la Commissione mensa composta da genitori e docenti che, a titolo volontario svolgono una funzione di controllo e raccolta di segnalazioni e proposte per il miglioramento del servizio. 

DOCENTI E FAMIGLIE

Oltre a questi sistemi e organismi di controllo, le famiglie e gli insegnanti possono ovviamente segnalare qualsiasi disfunzione, ma voglio sottolineare che, affinché queste siano efficaci, cioòè permettano controlli tempestivi sui cibi serviti, è necessario che siano tempestive, circostanziate e indirizzate correttamente.

LE SEGNALAZIONI

Durante l'anno sono comunque giunte agli uffici comunali e alla Commissione Mensa alcune segnalazioni e precisamente 3 prima del 31 gennaio e 13 dal 31 gennaio ad oggi. Ogni segnalazione è stata analizzata e approfondita dagli uffici competenti. Ad ogni segnalazione è stata data una risposta e qui voglio assicurare che le ricerche effettuate non hanno fatto emergere alcuna criticità sul piano della sicurezza alimentare. Qui di seguito riporto il contenuto della risposte elaborate dagli uffici competenti: Ai quesiti posti in modo circostanziato è stata data risposta altrettanto circostanziata e, sempre per trasparenza ne riporto due esempi:

1. Prosciutto cotto “marcio”. L’unica segnalazione ricevuta in merito alla qualità del prosciutto cotto risale allo scorso 31/10/2013, quando in ragione di uno sciopero nazionale proclamato dal sindacato di categoria il servizio mensa è stato comunque assicurato con modalità definite in conformità alle indicazioni fornite dal Capitolato Speciale d’appalto (pranzo al sacco). Si precisa che solitamente il prosciutto cotto utilizzato è comunque un prodotto a marchio “Fiorucci”. E’ un prosciutto cotto italiano di buona qualità, conforme a capitolato; rispetto a tale prodotto, ad eccezione della predetta segnalazione formulata in occasione dello sciopero, non sono mai pervenute lamentele.
2. Pizze non cotte e fredde. Su tale questione in data 24 gennaio u.s. abbiamo ricevuto segnalazione dalla Commissione Mensa in merito a due episodi in cui la pizza risultava poco cotta (7/1/2014 in Manzoni; 10/1/2014 in Mosè Bianchi). Abbiamo segnalato la questione alla Ditta chiedendo i chiarimenti del caso, e siamo in attesa di riscontro; per le vie brevi la Ditta ha anticipato che nel primo episodio, dai riscontri con le operatrici presenti in struttura, il prodotto non si presentava diverso dal solito; in relazione al secondo episodio la Ditta ha riferito per le vie brevi che, da riscontro con le operatrici presenti in struttura, il prodotto si presentava “effettivamente troppo cotto ed asciutto”; nello stesso giorno aveva provveduto a segnalare l'anomalia al produttore. Occorre peraltro precisare che nel corso di un sopralluogo della tecnologa alimentare incaricata per il controllo igienico-sanitario, effettuato in data 11/12/2013 presso la scuola primaria M. Bianchi, il prodotto in questione è risultato conforme e adeguato per cottura, condimento, temperature, sapore e quantità di porzione; anche il grado di accettazione non ha evidenziato particolari profili di criticità, registrando anzi un indice di consumo elevato (nella giornata in questione i residui erano difatti molto contenuti, con richiesta di bis). Sarà comunque nostra cura mantenere monitorata la situazione della qualità del prodotto in questione, con riserva, in caso di accertate non conformità sotto il profilo igienico-sanitario, di adottare gli opportuni provvedimenti del caso.
3. Ragù senza carne. Su tale questione non abbiamo ricevuto alcuna segnalazione; le preparazioni del ragù avvengono comunque nel rispetto delle grammature previste nei ricettari della ditta di ristorazione, che, in linea con le indicazioni fornite dall’asl, prevedono, quanto al contenuto di carne, 60 gr di posteriore di manzo o di lonza.
4. Pesce “di dubbia provenienza e immangiabile”. In relazione a tale prodotto, l’unica segnalazione pervenuta all’Ufficio è relativa ad un episodio segnalato per le vie brevi da alcune insegnanti della scuola di via Dante in data 26/09/2012. Proprio sulla base di tale segnalazione, su indicazione dell’Ufficio la tecnologa alimentare incaricata per il controllo igienico sanitario provvedeva in pari data al campionamento e al successivo prelievo dei seguenti prodotti: filetto di platessa surgelata; filetto di platessa cruda e scongelata; filetto di platessa non impanato e cotto al vapore; filetto di platessa impanata e cotta. Gli esiti dell’esame organolettico e gli esiti delle analisi sui valori sono risultati in tutto conformi; si allega la relazione della ns. incaricata dr.sa Valli e i certificati di analisi del prodotto (all. B).
5. Pesto “alla muffa”: non ci risultano segnalazioni in merito al rinvenimento di muffa nel pesto. Si precisa che il pesto utilizzato non è un prodotto “preconfezionato” ma viene preparato in giornata direttamente dal centro cottura, utilizzando olio extravergine di oliva, basilico fresco o surgelato, aglio e sale. Si precisa che in relazione al prodotto in questione, le uniche comunicazioni pervenute all’Ufficio riguardano la giornata del 13 gennaio u.s. e la giornata del 30 gennaio, e sono state effettuate dalla stessa Ditta di Ristorazione. In tali giornate la Ditta ha segnalato di aver servito un primo alternativo alla pasta al pesto (pasta agli aromi il 13/1/2014; pasta alle zucchine il 30/1/2014) in quanto il lotto di basilico utilizzato per la preparazione, in sede di valutazione di autocontrollo HACCP, non risultava conforme. Il motivo della non conformità risiedeva nel fatto che, durante la lavorazione del basilico, la Ditta ha rilevato che residuavano alcuni pezzetti piuttosto duri e di consistenza legnosa probabilmente i gambi del basilico, troppo spessi); tale circostanza, nell’ottica della qualità del servizio, ha suggerito l’opportunità di sostituire il primo piatto con uno alternativo di pari apporto nutrizionale. La Ditta di ristorazione ha pertanto segnalato la variazione nel menù ed ha aperto la segnalazione di non conformità nei confronti del fornitore.

GRADIBILITA' DEI CIBI

Passiamo quindi alle seconda tematica, la gradibilità dei cibi proposti nelle mense scolastiche (argomento sul quale vertevano la gran parte delle segnalazioni arrivate in questi ultimi giorni che ripetevano più o meno gli stessi concetti, quasi un copia incolla). Ricordo che il menù adottato nel rispetto delle “raccomandazioni” fornite dall’A.s.l. in merito ai Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana (LARN), viene elaborato sotto la supervisione di un tecnologo in scienze alimentari e di una dietista e condiviso con i rappresentanti dei genitori e degli insegnanti che compongono la Commissione Mensa. 

Su questo tema l’alleanza scuola-famiglia è fondamentale, perché se dalle rilevazioni della tecnologa l’indice di gradimento ottimo/eccellente dei primi piatti si attesta sull’85%, per i secondi piatti l’80% esprime un giudizio tra buono ed eccellente, per le verdure questo valore cade al 37%.

È probabile che i numeri ci stiano dicendo che il problema della gradibilità deve essere affrontato con un serio percorso di educazione alimentare che coinvolga tutti i soggetti.