Una pubblica smentita

Ieri sera l'Assemblea pubblica all'Auditorium Maggioni è stata partecipata e ricca di interventi Circa 170 persone hanno partecipato all’incontro pubblico tra l’Amministrazione Comunale e genitori, indetto da Villa Greppi per affrontare il tema della mensa scolastica dopo le polemiche che, nelle ultime settimane, hanno coinvolto il servizio alimentando una certa preoccupazione tra i cittadini. A dare il proprio contributo, oltre al Sindaco Eugenio Comincini, all’Assessore all’Educazione Rita Zecchini e al Dirigente dei Servizi Scolastici del Comune Giovanni Cazzaniga, erano presenti  la tecnologa alimentare incaricata dal Comune per i controllo e il monitoraggio continuo della qualità della mensa in base al capitolato e alle normative vigenti, oltre ai rappresentanti dell’ASL e della Gemeaz-Elior, la ditta attualmente titolare del servizio. 

La dott.sa Valli, tecnologa alimentare

Sono  soddisfatta dell’incontro di ieri sera perché, come ho sempre dichiarato, occorreva evidenziare in modo oggettivo le procedure di controllo che l’Amministrazione Comunale mette in campo per garantire un servizio mensa sicuro e di qualità, e poter quindi affermare che non c’è mai stato nessun problema grave che abbia pregiudicato la salute di chi usufruisce del servizio mensa.

Le accuse relative al servizio erogato nei nostri refettori scolastici erano partite sui social network dove si era dato il via ad un tam-tam con frasi come: “la mensa fa schifo”, “prosciutto blu”, “pesto alla muffa”, “pesce non pesce”, “pesci vietnamiti”, “pizza surgelata”. Tutte frasi che nel corso dell’incontro di ieri non hanno trovato alcuna conferma.

Dall’inizio dell’anno scolastico ad oggi, infatti, sono state solo 20 le segnalazioni giunte in Comune da parte dei genitori: 6 tra settembre e gennaio e, dopo l’avvio della polemica sulla questione mensa, 14 nel mese di febbraio:

• 4 relativi agli aspetti igienico-sanitari (1 per un moscerino in un piatto, 1 legata a dubbi sulla qualità dell’acqua, 2 su prosciutto distribuito durante uno sciopero)
• 12 relativi la  qualità del pasto
• 2 relativi alle strutture scolastiche 
• 2 relativi ai pagamenti.

Dott.sa Franca Brambilla dell'ASL 2

Al servizio mensa sono iscritte 2.581 persone tra bambini, insegnati e personale per cui in media, sono distribuiti 2.184 pasti al giorno: è evidente che il numero di segnalazioni è esiguo e non rappresenta una reale criticità del servizio per cui non può essere considerato indice del men che minimo allarme. 

Del resto i controlli sono costanti e sono effettuati dalla tecnologa alimentare (ente terzo rispetto all'Amministrazione Comunale e al fornitore del servizio, ovvero Gemeaz) e dalla Commissione Mensa (costituita da genitori volontari e docenti) oltre all'impegno quotidiano delle insegnanti e dell’Ufficio Scuola del Comune: nessuno di questi soggetti ha riscontrato, nel corso delle verifiche effettuate, quanto affermato sui social network. Sono state rilevate delle non conformità, considerate dagli stessi controllori di lieve entità, e che per altro sono sempre state prese in carico dal fornitore e risolte in maniera positiva. Non c’è nessuna segnalazione dei tecnici preposti che metta in evidenza l’uso di materie prime inadeguate, di scarsa qualità o di dubbio aspetto; non ci sono segnalazioni su alimenti sofisticati o che possano allarmare, non ci sono stati casi né di gastroe

Dott.sa Raffaella Albani dell?ASL 2

nteriti, né di altre malattie collegabili ad una pessima o scarsa qualità del servizio mensa.

Le “anomalie” riscontrate rispetto a quanto previsto al capitolato d’appalto hanno riguardato:

• dadi per brodo con glutammato (in magazzino), prontamente rimosso dal fornitore
• 4 kg di carne (su una fornitura di 250kg) privi di alcune certificazioni, prontamente risolta con la consegna della documentazione mancante da parte del fornitore
• la non conformità di due diete speciali. Su questo punto è stata appunto messa a punto un nuovo centro di cottura separato e specializzato per le diete speciali, per evitare possibili contaminazioni con alimenti intolleranti e allergenici, oltre ad un raddoppio dei cuochi presenti per questo tipo di diete

Insomma l’incontro ha mostrato che a parere dell’ASL, della tecnologa alimentare, dei genitori e dei docenti della Commissione Mensa, dell'Ufficio Scuola del Comune, la qualità del servizio mensa delle scuole cernuschesi è buona e di livello medio-alto e le “non conformità” segnalate non devono destare preoccupazione, in quanto normale routine di un sistema controllato e monitorato secondo i modelli di certificazione adottati e ovviamente la legislazione in materia igienico-sanitaria.

"Sulla base dei dati emersi – ha affermato il Sindaco Comincini - voglio rassicurare i genitori circa il fatto che nei piatti dei nostri figli non finiscono schifezze o cose di cui non conosciamo la provenienza o che non sono salubri o che devono destare preoccupazioni. Tanti prodotti biologici, tracciatura delle provenienza di molte materie prime tra cui le carni, un menù equilibrato dal punto di vista dell’educazione alimentare. È, invece, importante distinguere fra gradibilità del menù, sul quale influiscono abitudini familiari e fattori culturali, e la qualità di quanto viene messo nel piatto dei nostri figli, che non è assolutamente in discussione”. All’incontro di ieri, infatti, alcuni genitori hanno posto il problema che a volte i propri figli non gradiscono il pasto che gli viene offerto invitando l’Amministrazione a rivedere la composizione dei menù. Su questo punto l’Assessore Zecchini ha affermato che “il tema può essere analizzato in modo più approfondito insieme a genitori e insegnanti, nelle opportune sedi, apportando eventuali modifiche e aggiustamenti. Questo confronto deve però essere costruttivo e rispettoso del lavoro degli Uffici e dei professionisti che fanno un costante monitoraggio sul servizio”. Lo stesso Assessore ha poi aggiunto: “Resto a disposizione dei cittadini per proseguire il confronto, certa che si possa e si debba continuare in questo percorso di miglioramento nell'interesse dei bambini, dei ragazzi e degli insegnanti che usufruiscono del servizio di refezione scolastica”. 

Vediamo ora alcuni dati che misurano la qualità reale della mensa, e non le voci di corridoio.


Gradibilità e  consumo dei pasti, in base ai campioni effettuati

Legenda

LIVELLI DI GRADIMENTO

GRADO 1 - PASTO TOTALMENTE ACCETTATO, LIVELLO DI GRADIMENTO BUONO/ECCELLENTE

GRADO 2- PASTO PARZIALMENTE ACCETTATO LIVELLO GRADIMENTO NEL COMPLESSO ADEGUATO (SEPPUR MIGLIORABILE)

GRADO 3 - PASTO INTERAMENTE RIFIUTATO LIVELLO DI GRADIMENTO INSUFFICIENTE

LIVELLI DI GIUDIZIO

ECCELLENTE – CON FORTE RICHIESTA DI BIS

OTTIMO - NESSUN RESIDUO NEI PIATTI MA NO RICHIESTE DI BIS

BUONO - RESIDUI DA 1% A 30%

SINTESI RILEVAZIONE LIVELLO GRADIMENTO PRIMI PIATTI A.S. 2013/14
LIVELLO GRADIMENTO	RESIDUI NEI PIATTI	%	LIVELLO GIUDIZI	% GIUDIZI	N°  RILEVAZIONI	NOTE
GRADO 1	TRA 0 E 30%	97,06%	ECCELLENTE	47,06%	16
			OTTIMO	38,24%	13
			BUONO	11,76%	4
GRADO 2	TRA 40 E 60%	2,94%			1	Nota 1
GRADO 3	SUPERIORI AL 70%	0,00%			0
TOTALE RILEVAZIONI DI CUI: 25 PRIMI PIATTI e 9 PIATTI UNICI					34

Nota 1 - Il piatto in questione è la crema di legumi (piatto unico introdotto su indicazione dell’A.s.l.). Abbiamo già attivato la Ditta di Ristorazione e la tecnologa chiedendo di apportare una modifica al menu, viste il parziale non gradimento di tale piatto. La questione è stata rilevata anche dalla Commissione Mensa

SINTESI RILEVAZIONE LIVELLO GRADIMENTO SECONDI PIATTI A.S. 2013/14
LIVELLO GRADIMENTO	RESIDUI NEI PIATTI	%	GIUDIZI	% GIUDIZI	N°  RILEVAZIONI	NOTE
GRADO 1	TRA 0 E 30%	92,00%	ECCELLENTE	4,00%	1	Molti bis
			OTTIMO	16,00%	4
			BUONO	72,00%	18
GRADO 2	TRA 40 E 60%	8,00%			2	Nota 1
GRADO 3	SUPERIORI AL 70%	0,00%			0
TOTALE RILEVAZIONI DI CUI: 25 PRIMI PIATTI e 9 PIATTI UNICI					25

Nota 1 - Le rilevazioni di livello di gradibilità si sono avute sui seguenti secondi piatti: frittata e asiago.

NB: in entrambi i casi le 2 rilevazioni in oggetto sono associate a giornate in cui i primi piatti avevano riscosso un eccellente livello di gradibilità, connotato da molti bis (rispettivamente: pasta agli aromi e tortelloni di magro).

SINTESI RILEVAZIONE LIVELLO GRADIMENTO CONTORNI A.S. 2013/14
LIVELLO GRADIMENTO	RESIDUI NEI PIATTI	%	GIUDIZI	% GIUDIZI	N°  RILEVAZIONI	NOTE
GRADO 1	TRA 0 E 30%	92,00%	ECCELLENTE	2,94%	1
			OTTIMO	8,82%	3
			BUONO	26,47%	9
GRADO 2	TRA 40 E 60%	61,76%			2	Nota 1
GRADO 3	SUPERIORI AL 70%	0,00%			0
TOTALE RILEVAZIONI DI CUI: 25 PRIMI PIATTI e 9 PIATTI UNICI					25
Nota 1 - La parziale accettazione del contorno si riscontra soprattutto per le verdure: carote, broccoli, e cavolfiori; fagiolini all’olio; insalate miste; finocchi etc.. Dal comunicato del blog del sindaco Comincini: "I dati del nostro Comune evidenziano uno scarto medio del 28%, ben inferiore ai dati che si registrano a Milano o a Roma, a cavallo del 50%. È evidente, dai dati, checiò che viene maggiormente rifiutato è il contorno, quindi le verdure. I primi sono i piatti che riscuotono il maggior gradimento, con numerose richieste di bis. Alcuni piatti del menù (come la crema di lenticchie) non hanno riscosso successo: su intervento della commissione mensa e della tecnologa alimentare sono stati cambiati con altri piatti. Sono convinto che l’educazione alimentare sia fondamentale per aiutare i nostri figli a mangiare in modo corretto; al tempo stesso è giusto non eccedere nell’applicazione di questo sano principio se gli effetti mettono in luce criticità sui consumi: come sempre è il buon senso che deve imporsi. Sugli scarti alimentari è bene precisare che proprio in questi giorni l’ASL ha scritto ai Comuni per chiedere la collaborazione nella definizione di dati certi sugli avanzi nelle mese scolastiche in vista di un convegno sul tema che si terrà nel prossimo autunno: i Comuni che aderiranno alla richiesta dovranno, in collaborazione con le aziende appaltatrici del servizio mensa, pesare il valore degli scarti dei primi piatti, dei secondi, dei contorni in due settimane di somministrazione, predefinite dall’ASL. I dati costituiranno un importante e più preciso elemento di studio e riflessione, anche per noi."  Scarti e oneri economici  Calcolo incidenza economica scarti alimentari servizio mensa costo unitario pasto                    4,33 iva esclusa iscritti al servizio                  2.581 media pasti giornaliera                  2.184 n. giorni di servizio (al netto ponti e festività)                      180 totale pasti erogati in ragione d’anno             393.120 volume economico    1.702.209,60 IVA ESCLUSA RILIEVO ECONOMICO SCARTI IN RAGIONE D’ANNO (AL NETTO IVA) PERCENTUALE RISPETTO COSTI DERRATE PERCENTUALE RISPETTO VOLUME COMPLESSIVO APPALTO  €      81.290,38 15,92% 4,78%

Le verifiche ispettive  

La tecnologa alimentare ha effettuato 59 sopralluoghi nell'anno scolastico 2013/2014, ecco la lista:

Sintesi delle verifiche